A csírák fehérje-anyagcseréje

Néhány szakember szerint a magok vagy magoncok teljes nitrogéntartalma alig változik a csírázás folyamán, bár időnként mégis előfordul, hogy valamennyi veszteség származik abból, hogy némi nitrogéntartalmú vegyület kiszivárog. Mayer és Poljakoff-Mayber arra a következtetésre jutott számos tanulmánya során, hogy a sötétben lezajló csírázás folyamán a fehérjék aminosavakra bomlanak le.

Más kutatók arra a megállapításra jutottak, hogy a csírázási folyamat során új fehérjék épülnek fel szénhidrátokból és zsírokból. D. S. Nandi (1958) munkájából kiderül, hogy az általa tanulmányozott magokban az aminosavak összesített mennyisége nőtt. A mungóbab magjának átlagosan 25%-os teljes fehérjekészlete 37%-ra nőtt a szárított csírában. Hasonló mennyiségi növekedést figyeltek meg a szója esetében is.

A borsó csírázása folyamán gyors aminosav-termelés zajlik le. A búza vizsgálata során hasonló eredményre jutottak - itt a lizin, mely egyike az esszenciális aminosavaknak, a csírázás hetedik napján jelent meg.

A lenti táblázat azt mutatja, hogy hogyan változik az aminosavak mennyisége a csírázás folyamán különböző magok esetén. A fehérjekoncentráció a szójabab esetén 34,1%-ról 6,2% -ra, a mungóbab esetén 24,2%-ról 3,8%-ra csökken a csírázás folyamán. Annak, hogy a fehérjekoncentráció a kezdeti állapothoz képest egyhatodára csökken, az az oka, hogy a nedvességtartalom mintegy hatszorosára nő.

Amennyiben az aminosavösszetétel kiegyensúlyozott a magban, előreláthatóan fennmarad az egyensúly a csírában is, vagy pedig kisebb lesz a koncentráció. Jó példa erre a szójabab. Az ilyen mértékű fehérjekoncetráció-csökkenés rendkívül jó hatással van az emberi szervezet működésére. Továbbá, ha a fehérje enzimek és aminosavak formájában kerül bevitelre, nem keletkezik húgysav az anyagcsere melléktermékeként.

Mivel a csíra előemésztett táplálék, biológiai hatóanyagának értéke jóval nagyobb, mint a teljes magé, akár nyers, akár főtt formában. Már kis mennyiség elfogyasztása esetén is eljut a benne lévő tápanyag a vérbe, illetve a sejtekhez.

Az egyik legkönnyebben hasznosítható fehérje a klorofill. Ha a csírázás fény jelenlétében történik, akkor a növény klorofillt termel. A klorofill számos esetben hatékonyan szüntette meg a fehérjehiányos vérszegénységet.

Míg a hüvelyesekben és gabonafélékben az aminosavak eloszlási mintája különböző, ha szükséges, képesek helyettesíteni egymást, így a hüvelyesekből és gabonafélékből álló keverékek tápértéke rendkívül magas. Például a csicseriborsóban és a búzában levő fehérje helyettesíthető egymással, és teljes fehérjét adnak. A tanulmányból az is kiderül, hogy a csírázás előrehaladtával a csicseriborsó egyre emészthetőbbé válik, és a fejlődést egyre inkább elősegíti.

Jelenleg is viták folynak arról, hogy a hőhatásra a hüvelyesekben található fehérje emészthetőbbé válik-e. A szakirodalomban több cikk jelent meg arról, hogy a borsóban található fehérje károsodott hő hatására. Az is vitatott, hogy ha más hüvelyesekben - mint a csicseriborsó, a lencse, a mungóbab  - található fehérjét hő hatásának tesszük ki, élettani értékük megváltozik-e. Több hüvelyesben található tripszint (a gyomorban megtalálható emésztőenzimek egyike, mely kioldja a fehérjéből az arginint és a lizint) gátló hatású anyag, mely a legtöbb esetben hőálló, de eddig még nem talált senki összefüggést a gyorsfőző edényben (kuktában) való hevítés esetén a fehérje tápértéke és a tripszin-gátló jelenléte vagy hiánya között, mely a nyers növényben megtalálható. A szója azonban, mely gyakran fogyasztott fehérjeforrás, hevítés hatására emészthetőbb lett, és a tápértéke is nőtt.

A tripszinnel kapcsolatos vitát nemrégiben Kakade, Evans és Hegazi oldotta meg. Tanulmányukból egyértelműen kiderül, hogy a csírázás hatására a tripszingátló anyag eltűnik.

Az alábbi kísérletek nagyszerűen igazolják, milyen rombolóan hat a fehérjére a hő. Evans és Butts kimutatta, hogy tipikus főzési körülmények között a kimutatható lizinveszteség 50% kémiai elemzés esetén, de ha az enzimek szempontjából vizsgálták, 84%. E. M. Olsen szintén hőkezelte a búzacsírát, és arra jutott, hogy a kémiai változások miatt az aminosavak felszívódása drámaian megváltozik. A nitrogénfelszívódás összhatása 63%-ra csökken. Egyes aminosavak esetében az alábbiak szerint változott a felszívódás aránya: lizin 42%, izoleucin 54%, valin 56%, leucin 58%.

A sziklevél aminosavtartalma
(mikrogramm/g)

Magyarázat: O - kontroll - csapvíz „A" csíra; F - kiegészítő ásványianyag-termelés; C - komposztkivonat

Amint a fenti példák mutatják, a csírázás megnöveli a fehérje minőségét és az emésztést gátló anyagokat is eltávolítja, tehát ez a legmegfelelőbb kezelés a magok számára.

Mint láthatjuk, a legjobb, ha a fehérjét nyersen fogyasztjuk. Az emésztést csökkentő anyagokkal kapcsolatos problémát is kikerülhetjük, ha megjegyezzük, hogy nem csupán hőérzékenyek, de ráadásul vízben oldódnak, így a csírázás folyamán kiáznak. Ha figyelembe vesszük, hogy a csíráztatott hüvelyesek - szója, mungóbab, lencse, lucerna - a legtöbb ember számára igen fontosak, és mennyire egészségesek, azoknak, akik keveset esznek és a csírákat nyersen fogyasztják, egyáltalán nem kell aggódnunk az emésztést gátló anyagok miatt.

BIO zöldborsó csíra

Szóljon hozzá a fórumon!: Csíra - A csírák fehérje-anyagcseréje

Küldjön egy képeslapot ismerősének!: kepeslap.mconet.biz

BiOrganik Online: biorganik.mconet.biz

BiOrganik  Linkajánló: biorganiklink.mconet.biz

A hír támogatója:

Weblap gyártás, Honlap készítés, Weblap menedzselés.

Pl.:Klíma DVD Hotel Autó Ingatlan Egészség Számítógép Kereső optimalizálás

Minden ami Internet -> MCOnet International - Magyarország: www.mconet.biz; www.mconet.hu